TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (GMP – HACCP)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 – quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (GMP – HACCP) 

1. Giới thiệu chung 

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 – quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (GMP – HACCP)  đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này cũng giới thiệu về hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), một công cụ quản lý quan trọng nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến vệ sinh thực phẩm trong suốt chu trình sản xuất.

1.1. Mục đích

Mục tiêu chính của tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 – quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (GMP – HACCP) là xác định những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thiết yếu và cung cấp phương pháp áp dụng HACCP để tăng cường an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này không chỉ áp dụng từ khâu sản xuất nguyên liệu, chế biến, bảo quản, mà còn đến vận chuyển và tiêu thụ cuối cùng.

1.2. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 được áp dụng cho toàn bộ chu trình thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến tay người tiêu dùng. Nó quy định các điều kiện cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp​. Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến, dịch vụ ăn uống, cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô lớn hay nhỏ.

1.3. Tầm quan trọng trong đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

Trong bối cảnh hội nhập quốc tế và yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 giúp các doanh nghiệp và cơ quan quản lý tại Việt Nam xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm an toàn, tăng cường năng lực cạnh tranh và xuất khẩu thực phẩm ra thị trường quốc tế. 

2. Nội dung chính của tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008

2.1. Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Tiêu chuẩn này xác định nhiều yếu tố quan trọng để đảm bảo vệ sinh thực phẩm:

• Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho cả chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng), nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp để dùng cho con người.
• Giới thiệu HACCP như các phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm
• Chỉ ra cách áp dụng các nguyên tắc đó
• Đưa ra hướng dẫn các quy phạm cụ thể cần cho lĩnh vực nào đó của chu trình thực phẩm; các quá trình, hoặc hàng hóa nhằm tăng cường các yêu cầu vệ sinh đặc trưng đối với các khu vực đó. 

2.2. Good Manufacturing Practice (GMP) – Thực hành sản xuất tốt

GMP (Good Manufacturing Practices), hay còn gọi là “Thực hành sản xuất tốt,” là một hệ thống bao gồm các quy chuẩn và hướng dẫn để đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

2.2.1. Vị trí và thiết kế nhà máy:

Cơ sở sản xuất cần được đặt ở những nơi xa các nguồn ô nhiễm và có môi trường an toàn, hạn chế các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

Thiết kế nhà xưởng cần đảm bảo giảm thiểu sự nhiễm bẩn và cho phép làm sạch, bảo dưỡng dễ dàng​.

2.2.2. Thiết bị và cơ sở vật chất:

Thiết bị phải được bố trí sao cho dễ bảo trì và làm sạch, đồng thời đáp ứng được yêu cầu vận hành hiệu quả, thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát. 

Các phương tiện kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác cần thiết phải có sẵn để đảm bảo kiểm soát nguy cơ​.

2.2.3. Quy trình vệ sinh, bảo dưỡng

Nhà máy cần có hệ thống làm sạch và bảo dưỡng hiệu quả để đảm bảo rằng không có nhiễm bẩn từ các yếu tố như sinh vật gây hại, hóa chất, và các tác nhân khác.

Phương pháp và tần suất làm sạch cần được quy định rõ ràng, đảm bảo tuân thủ quy trình vệ sinh​.

2.2.4. Kiểm soát nguy cơ:

Để đảm bảo thực phẩm an toàn, các nhà sản xuất cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy (như HACCP), xác định và giám sát các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)​.

2.2.5. Chương trình chống dịch hại:

Hệ thống kiểm soát dịch hại phải được thực hiện chặt chẽ để ngăn chặn sinh vật gây hại, hạn chế tối đa sự xâm nhập và sinh sản của các loài gây hại trong nhà máy

2.3. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn 

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points là một hệ thống quản lý nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong suốt chuỗi thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin quan trọng về HACCP từ tài liệu “TCVN 5603-2008”:

2.3.1. Định nghĩa HACCP

HACCP là một hệ thống có tính hệ thống và dựa trên cơ sở khoa học để xác định và kiểm soát các mối nguy có liên quan đến an toàn thực phẩm, tập trung chủ yếu vào phòng ngừa thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

2.3.2. Nguyên tắc của hệ thống HACCP

7 nguyên tắc cơ bản của HACCP bao gồm: 

• Tiến hành phân tích mối nguy.
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP.
• Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.
• Thiết lập các quy trình giám sát CCP.
• Xác định hành động khắc phục khi có sai lệch so với các giới hạn tới hạn.
• Thiết lập quy trình xác nhận tính hiệu quả của hệ thống HACCP.
• Lưu giữ hồ sơ liên quan đến HACCP.

2.3.3. Ứng dụng HACCP

HACCP được áp dụng trên toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng, và được thiết lập dựa trên các bằng chứng khoa học liên quan đến các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe con người​.

2.3.4. Vai trò và lợi ích

Hệ thống HACCP không những giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang lại các lợi ích khác như tăng cường uy tín trong thương mại quốc tế, xây dựng niềm tin cho người tiêu dùng và giảm thiểu rủi ro về sức khỏe

2.3.5. Các khái niệm liên quan

• Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy tới mức chấp nhận được.
• Giá trị tới hạn: Là tiêu chuẩn giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được tại một CCP

3. Áp dụng trong thực tế

3.1. Các doanh nghiệp thực hiện sản xuất thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần tuân thủ TCVN 5603:2008 để đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất, bao gồm việc áp dụng GMP và HACCP nhằm kiểm soát các mối nguy từ khâu nguyên liệu đầu vào, chế biến đến phân phối​. Việc này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt của các thị trường xuất khẩu, đặc biệt là các nước phát triển.

3.2. Cơ sở chế biến thực phẩm

Đối với các cơ sở chế biến thực phẩm, tiêu chuẩn này là cơ sở quan trọng để nâng cao chất lượng và uy tín sản phẩm. Việc áp dụng đúng tiêu chuẩn giúp giảm nguy cơ nhiễm bẩn và ngăn chặn mối nguy hại trong quá trình chế biến, đóng gói và lưu kho.

3.3. Dịch vụ ăn uống

Trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 giúp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến chế biến, phục vụ. Các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp áp dụng HACCP để kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng​.

TCVN 5603:2008 là tiêu chuẩn quan trọng giúp doanh nghiệp Việt Nam không chỉ đáp ứng yêu cầu nội địa mà còn phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc tuân thủ các quy định của GMP và HACCP giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, và tăng cường khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường quốc tế